Warum kristallisiert der Honig?

Oft wird den Imkern vorgeworfen, dass sie Zucker und anderes in den Honig beimischen und dass er deshalb kristallisiert.

Wahr ist viel mehr, dass jeder nicht behandelte Honig kristallisiert. Abhängig davon, wann dies geschieht, ist das Spektrum der einzelnen Zuckerarten (Fructose und Glucose), Wassergehalt, Temperatur und die Anzahl von Kristallisationskeimen.

Eine oftmalige Form der Kristallisation ist die Blütenbildung. Sie ist besonders gut bei in Gläsern abgefülltem Honig zu erkennen. An der Oberfläche sind Glucosekristalle oberhalb der eigentlichen Honigoberfläche aufgetreten, die ebenfalls in den Zwischenräumen Luft aufweisen. Die eingelagerte Luft führt zu einer optischen Aufhellung der Kristalle. Die Schichten sehen weiß aus. Bei besonders trockenen Honigen, gleich geringem Wassergehalt, tritt das Phänomen verstärkt auf.

Fructose und Glucose sind die Hauptzucker im Honig, wobei die Fructose nicht auskristallisiert. Die Glucose kristallisiert bereits bei einer Konzentration von 32g/100g aus. Ab diesem Wert ist der Sättigungsgrad der Glucose erreicht. Der zweite Faktor, welcher für die Kristallisation der Glucose entscheidend ist, ist der Wassergehalt im Honig. Bei einem Wassergehalt von 14-18g/100g ist die Kristallisationsneigung am höchsten. Ist der Wassergehalt höher – über 22g/100g, so besteht die Gefahr, dass der Honig zum gären beginnt. Aus diesem Grund wird dieser Honig dann als Backhonig oder zur Herstellung von Med verwendet.

Die Temperatur, bei der der Honig gelagert wird, ist ausschlaggebend für die Geschwindigkeit der Kristallisation. Bei 4-5°C ist eine ideale Temperatur für Kristallkeimbildung. Bei 14-16°C wird das Kristallwachstum gefördert und bei ca. 25°C nimmt die Kristallisation ab. Über 30°C beginnen die Kristalle zu schmelzen und führen den Honig in eine flüssige Phase zurück.

Wenn man einen Honig haben möchte, welcher nicht kristallisiert, so muss man den Glucoseanteil unter 32g/100g reduzieren. Kristallisationskeime wie Propolis, Pollen, Wachs, etc. müssen durch Filtration entfernt werden. Erhöht man dann den Wassergehalt auf 20g/100g, wird man voraussichtlich immer einen flüssigen Honig zu Hause haben. Dies ist aber nicht das, was ich unter einem natürlichen Honig verstehe.